Nekaj napotkov za pripravo umetnine, kot je goveji pršut:

Sušenje/zorenje govejega pršuta

Goveji pršut uvrščamo med trajne suhomesnate izdelke. Kose govejega mesa sušimo brez kože, slanine in kosti. Zelo pomembna je pedantna obdelava kosov svežega stegna. Pri pripravi kosov mesa iz stegna sledimo naravni zložbi mišic. Odstranimo medmišično maščobno tkivo in čvrsto vezivno tkivo. Tanke mišične ovojnice morajo ostati nepoškodovane. Zelo značilna mišica je zunanji del stegna – beli krajec. Mišica je okrogle valjaste oblike, njena teža je okrog 2,6 kg in tudi več. Sušimo/zorimo jo v naravni velikosti, rezine sušenega belega krajca so okrogle oblike.

Kose za goveji pršut oblikujemo tudi iz preostalih mišic stegna, hrbta in vratu. S kosov odstranimo maščobno tkivo. Na mišicah ohranimo le tanek sloj bele vezivno – tkivne povrhnjice.

Pred soljenjem morajo biti mišice ohlajene pod +4 °C. Z masiranjem mišice zmehčamo, da lažje sprejemajo sol. Pomembno je blago soljenje s srednje grobo morsko soljo v višini 2,2 do 2,4 %. Med sol dodamo zdrobljene stroke česna, grobo mleti poper in sladkor. Suhi postopek soljenja traja sedem do devet in tudi do dvanajst dni, odvisno od velikosti posameznih kosov. Soljenje poteka v hladilnicah z mirnim hlajenjem pri temperaturah od +2 °C do +4 °C.

Po končanem soljenju speremo ostanke soli. S prešanjem – stiskanjem mišic stegna, hrbta in vratu v kalupih oblikujemo značilne, bolj ali manj standardne oblike govejega pršuta, tako da ima na prerezu rezina obliko pravokotnika ali kvadrata. Oblikovanje kosov pršuta prispeva k enotnemu videzu izdelkov. Kosi govejega stegna, hrbta in vratu so zelo dragoceni. Pripravi kosov za sušenje/zorenje moramo posvetiti vso pozornost. Obvezno jih moramo oviti s folijo in prevleči z elastično mrežico. Sušenje/zorenje brez ovitkov je potratno, izdelki so presušeni, trdi, zelo grizni, močno nagubani in temne do črne barve. Mišice, pripravljene za goveji pršut, so v primerjavi s svinjskim stegnom brez maščobnega tkiva, zato je zelo pomembno enakomerno sušenje.

Ob intenzivnem sušenju se tik pod ovitkom mišičnina zasuši. Suh, trd, en rob upočasni potovanje vode iz sredine izdelka proti obodu in izhlapevanje skozi ovitek v ozračje. Večja vsebnost vode in prepočasno zniževanje aktivnosti vode (aw) lahko privede do bakteriološkega kvarjenja. Z rednim tehtanjem vzorcev bomo spremljali hitrost sušenja govejega pršuta. Pri zunanjem stegnu s povprečno težo 2,8 kg traja sušenje/zorenje najmanj šest mesecev.

Več pa v novi knjigi SUŠENJE MESA, ki je v tisku in jo že lahko naročite tukaj, posvečena je zorenju celih kosov mesa.